Vår mathistoria

Flera utländska maträtter räknas i dag som svenska klassiker. Men när kom de hit egentligen?

Visste du att smörgåsbord är ett av få svenska låneord som finns i engelskan?

1944 anställde Berns tre kinesiska jonglörer. De bestämde sig dock för att laga mat istället och det kinesiska köket spreds över hela Sverige.
1947 började en restaurang i Västerås servera pizza till italienska arbetare. Tog dock 20 år innan rätten slog igenom.
1956 inviger prins Bertil den första svenska hamburger­­baren i Helsingborg.
1971 startades på västkusten den första indiska restaurangen i Sverige.
1973 öppnades i Stockholm den första japanska restauragen. Men det tog ett tag innan sushitrenden slog igenom.
1983 slog Taco Bar upp sina portar vid Hötorget. I dag hittar man meximatkedjan över hela landet.
1985 började Falafelkungen i Lund att servera den orientaliska maträtten.
Visste du att pasta är svenskarnas favoritmat, även den populäraste maten i hela världen?

Svenska köket
Svenska köket är den matkultur och de mattraditioner som finns i landet Sverige, och omfattar en rad svenska rätter samt traditioner runt mat och dryck. Dessa rätter bygger ibland på en unik inhemsk tradition samt på traditionella råvaror. Idén om ett traditionellt nationellt kök är relativt sen och har lett dels till ett selektivt ihågkommande av den mat som lagades i Sverige förr i tiden, dels till en ”nationalisering” av många maträtter som tidigare snarare sågs som lokala eller regionala specialiteter. Eftersom dessa rätter förknippas med Sverige är det också naturligt att de serveras i internationella sammanhang såsom vid statsbesök, konferenser eller till turister. Det svenska köket är en del av den svenska kulturen.
Historiskt har det svenska köket varit mycket öppet för främmande matinfluenser, allt ifrån kåldolmar, det franska köket mellan 1600-talet och 1700-talet till sushi och
caffelatte i dag. Det svenska köket fick under 1900-talet många utländska tillskott av så kallad snabbmat.

Fram till Sveriges industrialisering var Sverige självhushållande – man producerade de varor man själv behövde. Detta gällde dock inte salt, som var en vara som inte gick att producera i stora delar av Sverige. Vardagsmaten var enkel och enahanda, till exempel välling, gröt, sill, fläsk, soppa, kål, ärter, potatis och bröd. Maten åts sällan färsk, utan konserverades under hösten. Om man var noggrann och snål med matvarorna i vardagen, var man desto frikostigare med maten till fester. Ofta hade man ett knytkalas för att inte en person skulle få betala allt. Det var viktigt att alla smakade av allt, så att alla kunde kända sig nöjda med sin matlagning.

Kött
Vilt förekommer ofta i den festligare maten. I yngre stenålder var säl och sjöfågel de viktigaste viltet i Sverige. Senare har även skogsfågel – främst järpe och ripa men även tjäder och orre, samt rapphöns har traditioner i det svenska köket, liksom hare.
Att äta kött från uppfödda djur har varit vanligt i Sverige sedan människorna började med jordbruk och djurhållning. Sedan början har nöt, får och getter varit de djur som utgjort grundvalen i boskapsuppsättningarna.

Fisk
Fisken har sedan forntiden varit en viktig näringskälla. Av insjöfisken spelade gädda, lake och braxen den viktigaste rollen. I älv- och årika delar av landet fångade man stora mängder lax, sik och ål. Under 1500-talet började karpen odlas kommersiellt och exporteras, framförallt till Tyskland – handeln pågick fram till 1900-talet.
Fisken konserverades på många olika sätt, bland annat genom saltning (salt blev därför en viktig handelsvara i början av den skandinaviska medeltiden, kring början av 1000-talet), syrning och gravning, där fisken saltades i sitt eget blodsvatten och grävdes ner i marken i ett träkar. En stor del av maten torkades. Idag används metoden nästan bara till julen i form av lutfisk. Innan kylskåpen och andra förvaringsmöjligheter fanns åt man bara färsk fisk i de områden där fisken var åtkomlig. Annars användes saltad eller torkad fisk. Exempel på vanliga svenska fiskrätter är löjrom, stekt strömming eller lutfisk.

Ägg
Traditionellt användes ägg huvudsakligen under våren och sommaren eftersom hönsen inte värpte så bra på hösten och vintern. Festrecept som äggakaka och spettekaka innehöll båda många ägg. Än i dag är ägg en viktig del i den svenska maten, med ungefär 200 ätna ägg (10 kg) per person varje år.

Vegetabiliska produkter
Sveriges långa vintrar är förklaring till varför det är ont om färska grönsaker i många traditionella rätter. Istället användes grönsaker och rotfrukter som höll länge eller som kunde torkas alternativt läggas in i salt- och ättikslag. Kål och lök anses vara de äldsta grönsakerna som odlats i landet, och ärter och bondbönor har odlats sedan forntiden. Man har gjort mjöl på ärter när det inte funnits mycket säd. Lingonsylt och kål bevarad som surkål var viktiga C-vitamin-källor under vintern. Lingonsylten, som fortfarande är populär, gav också lite fräschör åt den annars ganska mastiga maten. På gårdarna odlades ofta äpplen. Krusbär och vinbär har länge utgjort en stor del av det svenska köket.

Svenska specialiteter utomlands
Tre kronor, Chicago. Här hittar man jansson, pyttipanna, inlagd sill mm | trekronorrestaurant.com
Smörgås chef, New York. På Manhattan kombinerar man två klassiska smaker på ett mindre traditionellt sett: gravlax och akvavit. | smorgas.com
Scandinavia, Moskva. Kan vara den enda stället i Moskva som föredrar svensk vodka framför rysk. | scandinavia.ru
Hemma, Edinburgh. Istället för haggis kan man här få smörgåstårta. facebook.com/Hemmaatthetun
Pappa Sven, Barcelona. Här kan du hitta de bästa (enda) köttbullarna i staden | pappasven.es
Akvavit, Melbourne. Ryktet säger att de anordnar svenska fester, kanske tom med små grodor och brännvin. | australianrestaurantsdirectory.com.au/restaurants/akvavit-swedish-restaurant-south-melbourne-vi
Fika, London. Klassiskt svenskt fika på Brick Lane. | fikalondon.com
Lilla Dalarna, Tokyo. Istället för sushi kan man få köttbullar och lingonsylt. | dalarna.jp

Mjölprodukter
På grund av förvaringssvårigheter har mjöl varit ett populärt substitut till färska köttprodukter. I olika delar av Sverige har man på grund av olika odlade spannmål använt sig av olika mjölsorter. Under fattiga perioder har bark malts till mjöl och använts i bland annat bröd. Råg och korn var de vanligaste sädesslagen. Den havre man odlade användes främst till kraftfoder åt hästarna, men i Västsverige har det även använts till mjöl. Vetemjöl var länge ovanligt och användes främst till festbröd. De äldre sädessorterna tålde också kyla dåligt. Först i slutet av 1800-talet började veteodlingen att spridas från sydvästra Skåne norrut. Då hade import redan hunnit skapa efterfrågan på vetemjöl.

Sverige har gamla traditioner av mjölmat. När männen i familjerna arbetade som hårdast hade de ofta mjölbaserad mat med sig till jobbet, som pannkakor och palt. Palt är en traditionell svensk husmanskost som görs på potatis och mjöl och fylls ofta med fläsk.

Bröd
Brödet har som i många andra länder varit basen i födan. Brödet har sett mycket olika ut i olika delar av Sverige. I Norrland har kornmjölsbröd dominerat, medan rågmjölsbröd användes i Svealand och Götaland. Vetemjöl användes tidigare endast till festbröd och ”vetbrö” används fortfarande dialektalt som benämning på kaffebröd. I västra Sverige, främst Bohuslän, Dalsland och Värmland har bröd även bakats på havremjöl.

Södra Sverige ligger i området för det färska mjukbrödet, eller Limpområdet. Limpbrödets hållbarhet kunde utökas genom att dubbelgräddas så att inkråmet blev torrare och brödet segare. Detta bröd kallas kavring.

Norr om limpbrödet sträcker sig ett diagonalt bälte över Sverige med jästa bröd bakade på råg i form av hålkakor. I den södra delen, i Götalandskapen är bröden mjuka, och i det norra området i Svealand är bröden hårda, det som blev upphov till dagens knäckebröd.

I Norrland var tunnbrödet det vanligaste brödet eftersom korn var det enda sädesslag som klarade av att växa där.

I andra delar var det emellertid ont om bröd, och man åt då istället torkad fisk med flott på. Brödet skulle räcka länge, och man visade på hög status om man bara bakade två gånger per år, till jul och midsommar. Ju oftare man bakade, desto fattigare var man. Knäckebröd var populärt på grund av dess långa hållbarhet. Det bröd som blev över användes ofta under midsommaren för att strö ut på åkrarna under våren, för att få en god skörd. Ett år av missväxt ledde till stor svält. Barkbrödet användes över i stort sett hela Sverige under 1700- och 1800-talet, och förmodligen ännu längre bak i tiden.

Inläggningar
Man har länge gjort olika inläggningar för att ta vara på råvaror som grönsaker, frukt och bär. Speciellt viktigt var det i självhushållet för att ta vara på de producerade råvarorna. Vanliga inläggningar var sådana med socker, salt eller syra. Idag är det inte längre nödvändigt att lägga in råvaror, även om många gör det för traditionens skull, och för att själva kunna reglera socker- och konserveringsmedelsmängd.



Visste du att köttbullen, som är så synonym med det svenska köket egentligen härstammar från Turkiet?

Mejeriprodukter och gröt
Forskning om förtäring av mjölk under bondestenåldern eller yngre stenåldern visar att invånare av jägare-samlarekulturen i Skandinavien, hade en hög grad av laktosintolerans, varför det tas för sannolikt att dagens svenskar inte är ättlingar till jägare-samlarna utan att dessa utkonkurrerats av jordbrukare, eller möjligtvis, men mindre troligt, är uråldrigt besläktade, men att fördelarna med mjölkdrickande var så stora att de blockerande generna försvann.

Mjölk dracks dock sällan färsk även efter det, förutom av sjuka människor eller barn. Istället hällde man upp mjölken på fat varpå man skummade av grädden, för att kunna kärna det till smör. Den mjölk som blev över dracks eller användes som grötväta. Det kärnade smöret såldes eller betalades som skatt. Gröt och välling användes både till vardag och fest och åts ur ett gemensamt fat, serverat med en skål med grötväta. Det fanns olika sorters gröt till olika tillfällen, till exempel barnsängsgröt, bröllopsgröt och flyttgröt. Festgröten var vitgröt och kokades på mjölk eller grädde. Vardagsgröten kokades på vatten. Gröt och välling var både mättande, lättlagat och billigt.

Soppor
Olika sorters soppor var vanliga, även om soppan i dag förlorat en del av sin popularitet. Bland olika populära soppor kan ärtsoppa, nässelsoppa, köttsoppa och svampsoppa nämnas. Soppkulturen har nästan försvunnit, förutom den starka traditionen att äta ärtsoppa på torsdagar. Torsdagssoppan har sin grund i det katolska Sverige på medeltiden, där man fastade på fredagen. Ärter och ärtsoppa har troligen funnits i Sverige sedan vikingatiden. Traditionen levde kvar efter Gustav Vasas avskaffande av katolicismen.

Husmanskost
Ordet husmanskost kommer efter husman, ägare till ett litet hus utan tillhörande jord. Begreppet var ursprungligen en sammanfattande benämning på enkel och billig mat som åts på landet, och härrör från att man skiljde på priser till herrskap och tjänstefolk vid gästgivargårdarna. Numera betecknar svensk husmanskost vanligen traditionell svensk mat som har lågt inköpspris, med stort mättnadsvärde eller med andra ord klassisk vardagsmat. Tids- och omsorgskrävande matlagningsmetoder som redningar och långkok är vanliga.

Rätter
Den internationellt mest kända svenska rätten är köttbullar. En annan egentligen väldigt typisk svensk maträtt är falukorven, som till skillnad från köttbullarna är mer unikt svensk, liksom filmjölk och knäckebröd.

Smörgåsbord
Smörgåsbord är en traditionell svensk buffé som utvecklats ur borgerskapets brännvinsbord, som var populärt från 1500-talet tills smörgåsbordet slog igenom på 1800-talets mitt. Smörgåsbord består av varma och kalla rätter som dukas upp och matgästerna går själva runt och förser sig med de rätter de önskar. Bröd och smör finns alltid med liksom olika sillinläggningar. Ofta förekommer omeletter, gratänger, korvar, köttbullar, aladåber och puddingar bland varmrätterna. Kallskuret kött, rökt lax, ål och makrill samt patéer förekommer ofta.

KÄLLOR: Sverigemotvärlden, wikipedia