Tillsatser i mat

Alla godkända tillsatser har ett E-nummer som måste uppges i ingrediensförteckningen. Du kan med hjälp av det numret ta reda på vad tillsatsen är. Alla godkända tillsatser är säkra och bedömda utifrån en bred vetenskaplig grund. Det betyder inte att det alltid är nödvändigt att använda dem.




Tillsatser är ämnen som tillsätts i livsmedel för att till exempel:

  • öka hållbarheten (konserveringsmedel och antioxidationsmedel)
  • påverka konsistensen (emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel, klumpförebyggande medel)
  • påverka smaken eller ge färg (färgämnen, smakförstärkare, sötningsmedel).
Olika tillsatser finns förstås i hemlagad mat, till exempel gurkmeja och saffran som ger färg, gelatin och potatismjöl som ger konsistens, konserveringsmedel som förlänger hållbarheten och socker, salt och kryddor som ger smak.


När mat tillverkas industriellt används av olika skäl fler tillsatser. Varor transporteras ofta långa sträckor vilket kan kräva längre hållbarhet. Hel- och halvfabrikat kan öka behovet av tillsatser och tillverkare kan ibland använda tillsatser för att kunna producera en billigare vara.

Färgämnen
Färgämnen används för att återställa det ursprungliga utseendet hos livsmedel som fått sin färg påverkad genom bearbetning, lagring eller liknande, för att göra ett livsmedel mer tilltalande eller för att ge färg åt i sig färglösa livsmedel.

Uppdelningen av färgämnen kan göras på olika sätt. Ett sätt är att dela in dem efter ursprung och då får man tre huvudgrupper. Det är naturligt förekommande, syntetiska och semisyntetiska. Dessutom finns några som är metaller eller metallföreningar, till exempel titandioxid.

  • Naturligt förekommande färgämnen utvinns (extraheras) vanligen från animaliska eller vegetabiliska produkter. Andra kan också framställas syntetiskt och kallas då naturidentiska färgämnen.
  • Syntetiska färger framställs på kemisk väg.
  • Semisyntetiska färgämnen framställs genom kemisk behandling av naturligt förekommande ämnen, som klorofyll, eller andra ämnen, till exempel kolhydrater vid framställning av sockerkulör.


Ett av de allra mest använda färgämnena är sockerkulör. Exempel på andra färger som används mycket är karotener, antocyaner och riboflavin.

Konserveringsmedel
Mat som inte konserverats på något sätt och som förvaras under längre tid blir till slut förstörd av bakterier, jästsvampar eller mögel. Även om livsmedlen förvaras kallt pågår förstörelseprocessen, om än långsammare. Maten blir inte bara osmaklig av detta, den kan också bli direkt farlig att äta, eftersom såväl bakterier som mögel kan bilda toxiner, det vill säga gifter. Sedan urminnes tider har människan därför sökt metoder för att kunna bevara mat som inte konsumerats omedelbart.

De metoder som utvecklades var torkning, rökning, saltning och fermentering (mjölksyrajäsning). Nyare sätt att bevara livsmedel är värmebehandling, kemisk konservering, förpackning i modifierad atmosfär och djupfrysning.

Till konservering av färdigförpackade livsmedel kan man använda förpackningsgaser. Vanligtvis används kväve och koldioxid, som blandas i olika koncentrationer beroende på vilket livsmedel som ska förpackas i så kallad skyddande atmosfär. Att ersätta vanlig luft med en sådan gasblandning gör att näringsämnena bevaras bättre och att flera livsmedelsförstörande mikroorganismer hämmas i sin tillväxt. Metoden är dock inte utan problem, eftersom vissa sjukdomsframkallande bakterier fortfarande kan växa i sådan skyddande atmosfär. Det är därför viktigt att alla sådana förpackningar förvaras i obruten kylkedja från producent till konsument.

Antioxidationsmedel
Antioxidationsmedel används för att hindra fett från att härskna och fruktbaserade produkter från att missfärgas. De medverkar också till att lättförstörbara vitaminer, som vitamin A, D, E och B2 (riboflavin), bevaras bättre i livsmedlet.

När ett fett livsmedel härsknar beror det på att luftens syre medverkar till att bilda illaluktande och illasmakande ämnen. Missfärgning av frukt och vissa grönsaker, till exempel ett skalat äpple, beror också på oxidering med luftens syre. Genom att hälla litet citronsaft – som ju innehåller askorbinsyra och citronsyra – på äpplet förhindras missfärgningen. Och just askorbinsyra används som antioxidationsmedel bland annat till frukt- och saftprodukter. Till matolja används bland annat propyl-, oktyl- eller dodecylgallat. Till livsmedel av typen välling och modersmjölksersättning används i antioxidativt syfte främst tokoferol (vitamin E).

Emulgerings-, stabiliserings-, förtjocknings- och geleringsmedel
Det här är en grupp livsmedelstillsatser som används för att påverka en produkts konsistens. I hemmet används sådana ämnen i den vanliga matlagningen, till exempel potatismjöl, vetemjöl, gelatin och pektin. Inom livsmedelsindustrin vill man kunna producera livsmedel som har enhetligt utseende och konsistens. Ett livsmedel som till exempel majonnäs ”skär sig” lätt om inte något emulgeringsmedel tillsätts. Även inom livsmedelsindustrin används till exempel potatismjöl och pektin, men andra ämnen kan också behövas – ämnen som har väl definierade egenskaper och som lämpar sig för storskalig produktion.

Emulgeringsmedel är så kallade ytaktiva substanser, det vill säga de har förmåga att minska ytspänningen mellan två icke blandbara ämnen, så att den ena – i form av små droppar – kan fördelas i den andra, och göra blandningen stabil. Är de två komponenterna vätskor, till exempel olja och vatten, kallas resultatet emulsion. Mjölk är ettill exempelempel på en emulsion där fett fördelats i vatten.

Gränserna kring ämnesgruppen stabiliseringsmedel är flytande. Detta beror bland annat på att även förtjockningsmedel, emulgeringsmedel och andra tillsatser ofta på olika sätt har stabiliserande funktion. Stabiliseringsmedel kan till exempel användas för att inte jordgubbarna ska flyta upp till ytan i jordgubbssylten.

Typiskt för förtjocknings- och geleringsmedel är att de kan lösas eller finfördelas i vatten och då bilda en trögflytande lösning eller gel.

Stärkelse är en livsmedelsråvara, men om den modifieras med en kemisk process betraktas den som tillsats.

Sötningsmedel
Det finns olika sätt att söta mat – med sockerarter, sockeralkoholer eller andra naturliga och syntetiska ämnen som ger söt smak.

Sockerarterna är vanligt socker (sackaros; utvinns ur sockerbetor eller sockerrör), fruktsocker (fruktos), druvsocker (glukos), mjölksocker (laktos) och maltsocker (maltos). Socker används för den söta smakens skull och – i höga koncentrationer – som konserveringsmedel för främst frukt och bär. Fruktsocker är ca 1,5 gånger sötare än vanligt socker och används ibland som alternativ till vanligt socker. Sockerarterna betraktas inte som tillsatser, utan som råvaror.

Sötningsmedlen sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, laktitol, erytritol och maltitol är inte sockerarter, utan sockeralkoholer. De betraktas alla som livsmedelstillsatser. Sockeralkoholerna är i allmänhet något mindre söta än vanligt socker men ger liksom vanligt socker energi. Dessa sötningsmedel absorberas långsamt och ofullständigt, vilket leder till att vatten hålls kvar i tarmen. Konsumtion av större mängder, särskilt av mannitol, laktitol och sorbitol och i viss utsträckning även maltitol, erytritol och xylitol, kan därmed ge upphov till diarré.

Sackarin, cyklamat, acesulfamkalium, sukralos, neohesperidindihydrochalcon, taumatin och steviolglykosider är helt energifria sötningsmedel. Sackarin, cyklamat, sukralos och acesulfam-kalium är helt artificiella, d v s de har ingen motsvarighet i naturen. Neohesperidindihydrochalcon framställs ur ett ämne som finns naturligt i citrusskal.  Steviolglykosider framställs ur växten Stevia. Även Taumatin framställs ur en växt.

Syror, baser och salter
Surhetsgrad – eller pH – anges med ett värde som ligger mellan 0 och 14. Lösningar med pH = 7 sägs vara neutrala, medan pH mindre än 7 anger sur lösning och pH mer än 7 anger basisk eller alkalisk lösning. En lösnings surhetsgrad inverkar ofta på olika kemiska reaktioners förlopp – även i livsmedel – och mätning av pH har därför fått stor betydelse inom en rad områden.

En syra smakar surt och är ofta frätande i koncentrerad form. När syror används som livsmedelstillsatser är det endast i små mängder och i utspädd form. Syror används för att öka surheten hos en produkt och kallas därför surhetsreglerande.

Baserna är syrornas motsats och smakar en aning tvålaktigt eller lutaktigt. Även baser kan vara frätande i koncentrerad form, men används i livsmedel utspädda och neutraliserade. Baser används för att höja pH i en produkt, det vill säga göra den mera alkalisk, och räknas därför också de som surhetsreglerande medel.

Syror och baser som blandas neutraliserar varandra och bildar salter. Det mest använda saltet i livsmedelssammanhang är vanligt koksalt. Dess kemiska namn är natriumklorid (NaCl) och det bildas när saltsyra och natriumhydroxid neutraliserar varandra. Saltet utvinns ur havsvatten eller saltsjöar eller bryts ur stensaltlager i saltgruvor. Salt är ett nödvändigt näringsämne, men har också sedan historisk tid använts som smakämne och konserveringsmedel. Koksalt klassificeras inte som tillsats, utan som råvara. En lång rad andra salter räknas däremot som tillsatser.

Övriga tillsatser
Klumpförebyggande medel tillsätts torra livsmedel i pulverform för att de ska ”rinna” lättare och inte klumpa ihop sig, även om de utsätts för fukt.

Smakförstärkare är ämnen som tillsätts färdiglagade kött- och fiskrätter och andra proteinrika produkter för att förstärka smaken eller lukten. Glutaminsyran och dess salter, glutamater, är exempel på smakförstärkare som används för att framhäva smaken på olika produkter till exempel skinka, soppor, såser.

Ytbehandlingsmedlen används dels för att skydda livsmedel och dels för att ge dem en blank yta. Ytbehandlingsmedlen används bland annat till olika färska frukter.

Källa: Livsmedelsverket




E-nyckel
Färgämnen (E100 - E180)
Konserveringsmedel (E200 - E297, E1105)
Antioxidationsmedel (E 300 - E 385, E586)
Emulgerings-, stabiliserings-, förtjocknings- och geleringsmedel (E 400-E 495, E1204, E 04-E 1452)
Sötningsmedel (E420-E 421, E950 - E968)
Syror, baser och salter (E500-530)
Klumpförebyggande medel (E535-570)
Smakförstärkare (E620-640)
Ytbehandlingsmedel (E901-914)
Förpackningsgaser och drivgaser (E290, E938-949)



APP-tips!
Stockholms konsumentförening har tagit fram ett par appar till hjälp för oss konsumenter.
Den ena är Tillsatsappen - här kan du söka på ämnen, få reda på vad E-nr är för tillsats i klarttill exempelt och mycket mer.
Den andra är Märkesguiden - i den får du hjälp med vad olika märken betyder, inte bara för livsmedel.