Julens mat

Julmat är den mat som serveras över hela julhelgen, där varje dag kan ha sin lokala eller regionala tradition. Maten varierar mycket, i Polen och delar av Tyskland äter man karp, i USA och Storbritannien äts kalkon, i Australien äts skaldjur men man följer även de brittiska traditionerna.

Vi tänkte dock titta lite på det svenska julbordet.Man kan nog lugnt säga att inget julbord är det andra likt. Beroende på landsända och tillagare. Julbordet är en säsongsversion av klassiska smörgåsbordet och ska enligt traditionen serveras på julaftonen. Men i dag serveras bordet på många restauranger redan från november.
Grundregeln när man intar ett julbord är att man inte ska lassa upp allt på samma tallrik. Man tar olika turer. De lärde talar om 5-7 turer, på en del restauranger tom 8 turer. Dessa är: Tur 1 - Sill, strömming och ägg, tur 2 - Lax och andra fiskar, tur 3 – Kallskuret, tur 4 – Småvarmt, tur 5- Gröna turen, tur 6 – Ost, tur 7 – Dessert och tur 8 - Kaffe, kaka och godis.

Julbordet består av många olika matvaror. Rätter baserade på griskött dominerar, såsom julskinka, julkorv, sylta, köttbullar, stekt prinskorv och dopp i grytan (man doppar vörtbrödsskivor i spad, som tagits till vara vid kokningen av alla de rätter som ingår i julbordet). Att vi äter så mycket fläskmat på julen beror på att man under självhushållets tid inte åt annat än insaltat kött under det övriga året. Men vid höstens storslakt brukade man spara en eller ett par grisar som slaktades strax före jul och som avnjöts färskt och det ansågs som en stor delikatess.

Därtill är olika fiskrätter vanliga, inte minst inlagd sill men också strömming, ål, lax, lutfisk samt Janssons frestelse. Till detta förekommer olika lokala varianter av tillbehör såsom rödkål, grönkål, bruna bönor, rödbetssallad, omelett och senap. En gammal tradition, som numera är ganska övergiven, är att duka med helstekt grishuvud, pyntat med ett grannt äpple i munnen. Även risgrynsgröt, rundkornigt ris långsamt kokt på helmjölk, äts ofta i juletid. I gröten läggs gärna en skållad sötmandel. Den som får mandeln spås bli gift under det kommande året. Julbordet inleds gärna med snaps. Som måltidsdryck serveras mumma och julmust.
Kort om en del av maten på julbordet

Julskinka
Julskinka är en rimmad skinka (från gris) som först kokats eller ugnsbakats (spadet brukar sparas till dopp i grytan) och sedan griljerats med senap. Julskinka anses av många i Sverige som obligatoriskt vid jul och dukas fram från julafton och under de övriga juldagarna. Den brukar serveras tillsammans med valfri senap.

Under senare år har färdigkokt och färdiggriljerad skinka blivit allt vanligare i livsmedelsaffärerna. Även skinkspad kan köpas färdigt av den som vill ha dopp i grytan men vill slippa jobbet med att koka skinkan. Skinkorna som tillhandahålls i affärerna är ofta mycket stora och väger flera kilo. Rester av julskinka kan användas i annan matlagning även efter frysning. Varje år säljs mellan 6 000 och 7 000 ton skinka.

Seden med julskinkan härstammar från slutet av 1600-talet, men åts då främst av de högre stånden.

Dopp i grytan
Nedräkningen inför julen kallas ofta för dan före dopparedan. Under förberedelserna på julaftonen var det praktiskt att i all hast doppa lite bröd i köttspadet som stod på spisen. Vanligtvis doppade man i grytan mitt på dagen. Men dopp i grytan är inte från början någon typisk julrätt utan det ofta hårda brödet behövde mjukas upp för att kunna ätas.

Lutfisk
Lutfisken hör samman med medeltidens fasta då man inte fick äta kött. Färsk fisk var svårt att få tag på under vintern. Ursprungligen åt man fisken som torrfisk - man skar tunna skivor som bultades för att bli mer lättuggade och som åts med något fett, t ex smör.

Lutfisk är en maträtt som består av torrfisk som lagts i lut, för att därefter blötläggas innan den slutligen kokas. Proceduren från det att man lägger fisken i lut tills det att man har fisken på matbordet tar över två veckor. I dag används i Sverige fisken långa eller sej, men tidigare gjorde man lutfisk på torsk, gädda, gös, braxen, lake och sik.
I dag äts oftast lutfisk kring jul, men Lutfiskens dag infaller fredagen före Alla helgons dag. Av gammal tradition påbörjar man lutningen på Anna-dagen den 9 december för att fisken skall hinna bli klar till jul. I Sverige brukar tillbehören vara: kokt potatis och béchamelsås, eller i Skåne senapssås, i vissa landsändar kokta gröna ärter, på andra håll söt senap, salt, kryddpeppar och svartpeppar.

Gravad lax
Gravad lax eller gravlax är en nordisk maträtt bestående av lax som gravats, det vill säga som fått ligga i en speciell blandning av salt och socker i några dagar. Dill kan även tillsättas för smakens och utseendets skull. Gravad lax som maträtt har även fått viss spridning utanför de nordiska länderna.

Gravad lax har förekommit sedan 1600-talet, från början syftade namnet på att fisken lades i en grop och täcktes över. Ett vanligt tillbehör till gravad lax är hovmästarsås.

Janssons frestelse
Är en ansjovisgratäng som härstammar från 1800-talets ansjovislådor. Den fick sin nuvarande utformning kring sekelskiftet 1900.

Janssons frestelse är en gratäng gjord på potatis, lök och ansjovis. Potatis och lök skalas, potatisen skärs till stavar och löken till tunna ringar. Allt varvas i en ugnsfast form och överöses med mjölk och grädde. Anrättningen gräddas i ugnen.

Enligt vissa källor har rätten tillskrivits operasångaren Per Adolf ”Pelle” Janzon, (1844-1889). Han gjorde sig känd för att bjuda på en sexa med öl, snaps och ansjovisgratäng, vilket skulle ha givit upphov till namnet Janzons frestelse på denna typ av gratäng. Svenska gastronomiska akademien har förklarat namnet med att en östermalmsfru, Elvira Stigmark (1886-1953), på en bjudning lät kokerskan fru Sofie Pauline Brogårde döpa ansjovisgratängen till Janssons frestelse efter en film med samma namn (filmen Janssons frestelse från 1928).

Varianter av frestelsen finns och man byter då ut ansjovisen med annat: Karlssons (köttfärs), Hansson/Svensson (vegetarisk) eller Andersson (Kalles kaviar)

Inlagd sill
Vår tids inlagda sill härstammar från den salta sillen som man åt till vardags förr. Så en uttjatad vardagsrätt har förvandlats till en delikatess i vår tid.

Att lägga in sillen i en lag av salt, ättika och kryddor är ett sätt att konservera fisken. Några olika sillinläggningar är matjessill, löksill, sherrysill och senapssill.

Bröd
Julbrödet skiljde sig från vardagsbrödet bland annat genom att det formades till figurbröd. Dessutom använde man siktat mjöl, vört till degvätska och ibland smaksatte man också med sirap eller saffran.
Juldryck

Den äldsta skandinaviska benämningen på julfirandet var att ”dricka jul”. Julölet skulle vara av bästa kvalitet. Som en föregångare till vår tids julbordsätande på restaurang kan man se byaböndernas förjulsfest, ofta på Tomasdagen den 21 december, då man gick runt i gårdarna och smakade på varandras julöl. Sendan hembrygden upphörde har det uppstått olika blanddrycker som mumma.

Julbrännvinet spelade från 1600-talet en allt viktigare roll i julfirandet. Forna tiders julfirande var ofta en ren fyllefest.

Julmusten
Receptet på julmust är hemligt. Den tillverkas av företaget Roberts AB i Örebro sedan 1910 då den lanserades som ett alkoholfritt alternativ till öl. Det var dock först på 1930-talet som drycken började kallas julmust. All must tillverkas faktiskt på exakt samma extrakt i grunden, det som sedan skiljer de olika mustsorterna åt är mängden socker, kolsyra, vattenkvalité och övriga tillsatser som till exempel malt och humle.
Julmusten står för nästan hälften av all läskförsäljning under december månad. Visste du förresten att mustens ingredienser och välbalanserade sötma gör den extra lämpad som måltidsdryck! I Sverige dricker vi ungefär 45 miljoner liter julmust och påskmust per år. Enbart julmusten står för ca 35 miljoner av dessa liter.

Glögg
Idag dricker vi i Sverige närmare 7 miljoner flaskor glögg per år. Men denna populära juldryck är inte ett svensk påfund, utan har medeltida anor och en motsvarighet i många länder. Redan de gamla grekerna och romarna kryddade sitt vin på olika sätt och drycken ansågs i det medeltida Europa inte bara vara hälsobringande, men kunde också dölja dålig smak på vinet.

Glöggens motsvarighet kom till Sverige på 1500-talet och första gången man kan se ursprunget till ordet glögg i tryck är år 1609 då man skriver om ”glödgat win”.
I slutet av 1800-talet hade glöggen spridits alltmer och blivit en svensk jultradition. De flesta vinhandlarna hade sin egen glöggblandning med egna etiketter prydda med julmotiv. Idag finns återigen många variationer och smaker på glöggen som företrädesvis avnjutes med pepparkakor och lussebullar.

Det söta
Julgodis är godissorter som tidigare typiskt tillverkades och konsumerades (ibland exklusivt) under julen. Olika former av choklad, kola/knäck och marsipan är vanligt på julens godisbord. Tillverkning av eget julgodis är vanligt inför jul och något som barnen kan delta i. Godiset är då ofta enkelt att göra.

Började med äpplen & hasselnötter
Ett populärt inslag i det moderna julfirandet och uppesittarkvällen är tillverkning av julgodis. För 150 år sen var äpplen och hasselnötter det vanliga julgodiset för de allra flesta. Äpplena var hållbara vinteräpplen som mognade sent och hasselnötterna plockade man själv.

Gottebordet
Julens gottebord har en föregångare i det speciella konfektbord som i adlig miljö på 1600-talet avslutade en större middag. Däri ingick nötter, kanderade frukter, blommor och marsipanfigurer. Medan vi idag mest äter marsipan till jul var det på den tiden inte bundet till någon speciell helg.

Till julens nutida godisbord hör bland annat knäck, kola, chokladkarameller, fudge, torkade dadlar, russin och fikon.

Ytterligare exempel på julgodis

Brända mandlar
Chokladtryffel
Ischoklad
Marsipan som man doppar i choklad. Även om marsipan går att göra själv är det vanligt att köpa färdig idag, vanligen tomtar och grisar. Ibland är dessa helt eller delvis doppade i choklad.
Polkagrisar brukar man oftast inte göra själv innan jul, utan köpa. Man kan hänga upp dem som dekoration i julgranen eller äta dem.
Äppleklubbor, kanderade äpplen vända i exempelvis hackad mandel.

Ris à la Malta
Ris à la Malta är en efterrätt som ofta äts till jul i Sverige. Namnet torde vara en förvanskning av danskans Risalamande, vilken i sin tur kan härledas till franskans Riz à l’amande = ”ris med mandel”. Rätten har alltså inget med östaten Malta att göra. Den består av kall risgrynsgröt som blandas med vispad grädde och smaksätts med strösocker och vanillin-/vaniljsocker. Den dekoreras ibland med konserverade mandarinklyftor eller liknande. Riset kan serveras naturellt, med nötter, saftsoppa, sylt, äppelmos eller en söt bärkompott.

Lussekatt
Lussekatt, lussebulle, lussekuse, saffranskuse eller julkuse är ett svenskt bakverk av vetebröd, som är starkt förknippad med Luciahelgen. Lussekatten är en vetebulle som ofta är gulfärgad av saffran, men kan också göras utan saffran. Lussekatter garneras typiskt med russin. Som garnering på saffransbröd förekommer även pärlsocker och mandel.

Enligt en tolkning var det var i Tyskland på 1600-talet som seden med lussekatt kom till. Enligt sägnen gav djävulen, i kattens skepnad, barn stryk, medan Jesus i form av ett barn delade ut bullar till snälla barn. För att hålla den ljusskygge djävulen borta färgades lussebullarna med den gula saffranskryddan.

Pepparkaka
En pepparkaka är en tunn, spröd kaka som får sin kryddiga smak av kanel, kardemumma, ingefära och kryddnejlikor. På 1400-talet var peppar en ingrediens i pepparkakor, vilket man kan läsa på noteringar från Vadstena kloster, dock används det inte nu längre. Den 9 december är pepparkakans dag.

Julpepparkakorna brukar vara formade som hjärtan, stjärnor och andra jul-attribut. Ofta formas de också som människor och olika djur, och pepparkaksgubben har i sig kommit att få sin egen plats i populärkulturen. Till julen bakas det många pepparkakshus, små husmodeller med väggar och tak av pepparkaka. För pepparkakshuset är själva pepparkakan ofta tjockare, för att den skall hålla bättre.

Julkryddor
Julen förknippas inte bara med snö, levande ljus, tomtenissar, presenter och glittrande pynt, utan också med dofter och smaker. Kanel, kryddnejlika, saffran och andra distinkta kryddor ger både näsa och smaklökar en signal om att det är jul å färde.

Saffran
Saffran, som kommer från gula märken (pistillens spets) i saffranskrokus, är den dyrbaraste av alla kryddor. Det krävs minst 100 000-150 000 krokusar, som måste plockas och rensas för hand, för att utvinna ett kilo torkad saffran.

Saffran används som krydda i vissa brödsorter (”saffransbröd”). Numera blandas saffranet i degen, men i äldre tider penslade man bullarna med saffransvatten, när de färdiggräddade just tagits ur ugnen. I Sverige används den främst till lussekatter, men även till olika mat och efterrätter.

Saffran är giftigt i större mängder, och den högsta rekommenderade dagliga dosen är 1,5 gram. Redan vid 5 gram kan man drabbas av bland annat kräkningar och blödningar, och vid 20 gram har man nått en dödlig dos.

Kryddnejlika
Kryddnejlika ( även kallad nejlika i affär) är en trädart från Moluckerna. Kryddnejlika kallas även trädets torkade blomknoppar som används som krydda. Trädet kan bli 10 meter högt. Bladen är mörkgröna på ovansidan och ljusare undertill. De blir omkring tio centimeter långa. Blommorna är gulrosa och doftande och sitter tre och tre i samlingar. Frukterna är mörklila bär.

Kanel
Kanel, den som krydda och drog använda barken från arter i kanelsläktet (Cinnamomum). Avskalad, ugnstorkad och hoprullad bark ger kanelstänger. Torkad bark kan också malas till pulveriserad kanel. I somliga länder, speciellt i Brasilien, används även trädets blomknoppar.

Kanel används i Sverige främst i pepparkakor, godis, äppelrätter, på risgrynsgröt och tillsammans med andra kryddor för att smaksätta vin. Även vörtbröd, blodpudding och vissa sillinläggningar innehåller kanel. Kanel ingår i många traditionella kryddblandningar, t ex curry och garam masala. Kanel används också som krydda i kötträtter.

Kanel används först och främst i pepparkakorna och i gröten, eller om man kokar egen glögg. Kanelstängerna används även som en ren juldekoration och sprider sin juliga kaneldoft.

Pepparmint
Pepparmint eller pepparmynt är ett uppfriskande, starkt smakämne som utvinns ur växten pepparmynta. Smakgivande huvudbeståndsdel i pepparmint är mentol. Pepparmint används för att smaksätta olika typer av godis och tandkräm.

INGEFÄRA
Ingefäran är en ört med ihålig stjälk, som kan bli upp till 1,5 meter hög och har decimeterlånga, breda blad. Blommorna är ljust gula. Det är växtens jordstam som torkas och används som krydda. Den har en skarp smak och doftar starkt. Antingen köper man ingefäran torkad och färdigmalen eller färsk i bit.Används i bland annat pepparkakor, glögg, inge­färsdricka, bröd och inläggningar.

POMERANS
Pomerans är ett lågväxt träd med mjuka törnen och tjocka, gröna, ovala blad. Blommorna är vita eller rödlätta, sitter i knippen och doftar starkt. Frukten är ungefär 8 centimeter i diameter och har mörkt orangerött, storporigt skal. Den liknar apelsinen, men doftar mer kryddigt, har torrt fruktkött och smakar bittert. Man äter sällan frukten naturell, men fruktköttet används bland annat i engelsk marmelad. Bladen och blommorna används till parfym, och skalet som krydda eller smaksättare i likör och sprit. Kryddan pomerans är alltså det torkade skalet av pomeransfrukten, antingen köper man det i hela skalbitar eller malet. Pomerans används i juletid som krydda i bröd, kakor och glögg.

Källor: wikipedia, Smörgåsbord, Juligen.se, Nationalencyklopedin, Nordiska museet ”Julboken”, bulldozer.se, God Jul! Från midvinterblot till Kalle Anka



Julgranar är ätbara. Många delar av granar och tallar kan ätas. Barren innehåller mycket C-vitamin. Kottar innehåller också mycket näring.

Källa: juligen.se