Hela djuret

Vi äter allt mer kött, inte bara i Sverige utan i världen i stort. Det är lättare än någonsin att köpa en bit billigt kött, exempelvis dansk fläskfilé. Samtidigt växer medvetenheten om att kött på många sätt är problematisk mat - den industriella köttproduktionen får stora konsekvenser för miljön, och orsakar ett gigantiskt lidande för djuren.

Den som vill äta mer etiskt och miljövänligt, och samtidigt fortsätta att äta kött, kan välja att köpa kött som har fötts upp i närheten, på en mindre gård där djuren behandlats humant. Problemet är att sådant kött är dyrare än det som man köper billigt på snabbköpet. Hur gör man för att inte ruinera sig på kött?

Lösningen kan vara att ta till vara på hela djuret, något som vi traditionellt sett har varit ganska bra på i Sverige. Men under 1900-talet minskade intresset för grisfötter, oxsvans, tunga, bräss med mera. Men som alla trender kom det en motreaktion, och i dag är intresset större än någonsin för de delar av djuret som tidigare har gått förlorade. Inälvsmaten ingick tidigare i såväl vardags- som festmaten i Skandinavien.
I årets kock 2012 var den nya mattrenden just att ta vara på hela djuret. Många rätter baserades på lår, högrev och tunga. Sådana delar av djuret som tidigare bara malts ned.

Att hushålla med sina resurser, att köpa mat som producerats nära där den ska ätas, att respektera djur och natur och att låta mat ta tid. Detta är gamla beprövade kort som återigen är på modet. Vilket är tur, både för miljön, för plånboken och framförallt för smaken!

Någonting sker just nu både globalt men framförallt lokalt – vad vi äter och hur det hamnat på våra köksbord har blir mer och mer viktigt för oss. Intresset för kött, framför­allt bra kött växer och många väljer i dag bort de vakuumförpackade färdigstyckade bitarna i kyldisken och köper hellre från delikatessdisken, direkt från bonden eller väljer vilt.

Ju fler delar av djuret som tas tillvara, desto färre djur behöver födas upp. Dessutom är många inälvor än så länge billigare än många andra köttbitar, vilket gör att man förutom att vara mer miljövänlig också sparar pengar. Den som vill prova på att äta mer inälvor kan börja med att läsa kokböcker från 50-talet eller tidigare, då det var vanligare att äta olika typer av inre organ. Det går även att fråga om råd i charkdisken eller köttaffären, eller i butiker som säljer matvaror från Östeuropa och Asien. I länder som Polen, Rumänien och Kina står inälvor ofta på menyn, så med inspiration från dessa kök är det inte särskilt svårt att laga mat som gagnar både plånboken och klimatet.

Vi har också börjat återupptäcka och använda styckdelar på ett annat sätt än förut. Vi förkokar den bångstyriga högreven för att sedan lägga den på grillen, oxsvanssoppa serveras återigen på finkrogarna och vi har börjat laga innanmat (inälvsmat) igen. Det handlar inte bara om att skapa variation i köket eller söka effekter och snackisar, det handlar också om att hushålla med våra resurser genom att ta vara på hela djuret. Helt enkelt om hållbarhet.

När man börjar prata innanmat tänker säkert många på de grågröna leverbiffarna som serverades i skolmatsalen, men det är långt ifrån sanningen om all innanmat. Innanmat är ofta (men inte alltid) billig att köpa, men full av smak. Lever, njure och bräss är några av de vanligaste råvarorna och ger allt från eleganta anrättningar i form av feta mousser och panerad kalvbräss till rustika levergrytor och pajer.
Toskansk trippa är klassisk innanmat, och för många även en delikatess, där man framförallt använder magen från nöt eller kalv. Skotsk haggis är en annan rätt med renommé där man också använder komage, men där magsäcken används ungefär som korvskinn. Innehållet är vanligtvis lunga, hjärta och lever från får blandat med lök, havre och kryddor. Haggis brukar ofta jämföras med svensk pölsa och det finns en del likheter. Pölsa görs dock sällan på innanmat utan oftast använder man små överblivna köttstycken, vanligtvis från gris, som mals och blandas med korngryn och kryddor.

Blodrätter är vanliga i de flesta europiska länder och är ett bra sätt att ta hand om det näringsrika blodet. Det de flesta av dessa rätter har gemensamt är kryddningen. Du har säkert tänkt på det själv - både svartsoppa, blodpudding och blodkorv smakar lite som pepparkaka. Exotiska kryddor som kanel, nejlika, spiskummin och kryddpeppar förekommer ofta i blodrätter genom hela Europa.
Det finns säkert många som älskar att skrapa den feta märgen ur kokade benpipor och nu börjar även denna del av djuret dyka upp som tillbehör på de tjusigaste restaurangerna.

Att torka och röka kött är ett annat sätt att både bevara och ta tillvara på hela djuret. Att använda fjälster till korvskinn och att använda fett och bindväv till att både fylla ut men också ge konsistens till förädlade köttbitar. Klassiska charkuterier är exempelvis lufttorkad skinka som serrano och rökta korvar som salami där man även använt späcket från grisen.

Vilda djur smakar mycket, men det är inte bara den stora smaken som är behållningen. Vetskapen om att djuret fått ströva fritt, inte stressats, inte fått antibiotika från födseln eller är uppvuxet på besprutat foder gör den totala upplevelsen än större. Viltkött har ofta en tydlig smak av det djuret ätit och kan också ha en tydlig ton av jod/järn som man ofta antingen gillar eller ogillar. För riktigt viltsmakande djur som exempelvis skogsfågel som tjäder, lägger man ofta köttet i mjölk för att mildra det vilda. Ju yngre djur desto mindre vilt smakar det och ju äldre djur desto vildare smak.

Källor: ag925.se Aftonbladet.se Systembolaget.se